深宵快要十二点，欧锦和还在厨房。

那天的拍摄拉得很长，仅采访就花了近三个小时，中间两顿饭都由他亲身完成，没助理，也莫得谁替他把这些具体职责接昔日。一直忙到深宵，他的景色如故绷着的。

1959年降生的欧锦和，早已过了“知天命”的年龄。

对好多东说念主来说，这个年龄意味着往后退一步。厨房不错交给门徒，生意交给团队，我方留少许体面，也留少许裁汰。但欧锦和莫得。

厨师的“天命”是什么呢？不是一句“深爱”，也不是某种虚无的匠东说念主精神。它是一个东说念主这一辈子到底靠什么站住，称心把期间押在哪种技巧上，走到什么位置，仍然信赖什么。

欧锦和前半生，写在鲍鱼上，也写在粤菜最看重技巧和经验的年代里。那时沿途海味菜不错决定一家餐厅的牌号，也不错决定一个厨师的身价。

他围着鲍鱼作念了几十年，从香港到国外，再回到内地，把最难的食材作念成了我方的名字。高端餐饮最景象的时候，他站到过行业中央。

后半生，他运行再行相识另一些东西：风险、成本、规模、代价。最贫瘠的时候，他卖房还债。今天聊到门徒新开的店，他第一句话不是恭喜，是皱着眉头说，店太大了，投资太大，风险也大。

商场更始让他比昔日更严慎。但你说他在“守”吗？也不像。他明明更明晰风险了，却如故在厨房里亲力亲为，如故想把更多年青东说念主拉进这个行业，如故在尝试新的方法讲菜、讲厨师、讲这门技巧。

在法令里扎根

17岁，欧锦和离开广东中山，先到澳门作念厨杂，一年后曲折进入香港。港澳并不远方，也不笼统，对那一代年青东说念主来说，这是出海讨生活，最能执得住的出息。

欧锦和其后回忆，我方刚昔日时，英语谈不上会，学历也不高，着实能作念的遴荐并未几，厨房反而是一条更稳当的路：有吃有住，还能学一门技巧养家。在他那时的清醒里，这份职业也很肤浅，先把日子过下去，再看能不可靠这门技巧走得更远。

欧锦和赶上的，是香港粤菜最为百花皆放、百店兴旺的时期。

那时的香港正处于粤菜发展的黄金期。馥苑、利苑、福临门、新同乐、富临、东海、镛记、佳宁娜等顶级酒楼接踵崛起，海味宴席、烧腊、点心和大酒楼体系都在老练。

欧锦和笑称，刚到香港时，嗅觉像进了“另外一个世界”。好多菜式以前根底没见过，虾饺、烧卖、蛋挞，致使点心和宴席的复杂进度，都超出他以前的告诫。收入也翻了几番，“去香港的时候每个月工资是400港币，第一次发工资我就寄了100港币给家里，我都认为我方很有智商了，那时国内大学毕业生的工资也不外38元，而100港币就能兑40多东说念主民币了。”

彼时，普遍营业精英、眷属和阔绰群体集中在香港，东南亚、日本和西方的餐饮与生意采集也在香港交织，商场够大，来宾够多，口味也够复杂。

香港粤菜在阿谁阶段酿成的，不仅仅几说念名菜，而是一整套比别处更老练的酒楼体系、宴席体系和后厨单干。欧锦和赶上的，恰是这套体系高位运转的时候。

亦然在香港，欧锦和着实运行清醒“作念厨师”这件事。

他进了那时赫赫闻名的馥苑海鲜酒家，拜在名厨刘以德门下。

香港的厨房，法令大过天。一分内责十三个小时，一年险些莫得休息。每个月4天的假期早就折算进了工资里，要请假就得我方找东说念主替班，还要非凡付对方一天20块钱。出了任何问题，都是你的牵累，连先容你进来的东说念主都要受遭殃。

“要是你干不好，雇主不会炒你鱿鱼。他会奏凯打电话给先容东说念主，说你把他领且归，这里不得当他。”欧锦和说，“是以没东说念主敢偷懒。你不仅要对我方负责，还要对先容你的东说念主负责。”

师父刘以德是出了名的严师，骂东说念主无谓动手。但他的门徒遍布全世界，作念国际大企业总厨的，掌管连锁餐饮集团的。香港当年的十大最好餐厅，有六家的总厨都出自他门下。“师父不骂你，就阐明你依然废了。”欧锦和笑着说，“他骂得越狠，就阐明越看好你。”

△1996年，欧锦和(右)与刘以德(中)的合影

刘以德教得最多的，是“和洽”。粤菜的好多菜品需要多东说念主配合完成。沿途福建炒饭，一个东说念主负责炒饭底，另一个东说念主负责打芡。两个东说念主配合的节律，奏凯影响菜品的速率和滋味。刘以德要求门徒们相互补位，不可只盯着我方的一亩三分地。

那一代厨房出来的东说念主，先学会的频频不是如安在东说念主前显举止，而是若何把我方放进一支队伍里。

欧锦和常讲厨师是“勤行”，费事是无敌的。按他的清醒，费事是愿不肯意学，肯不肯练，肯不肯把心念念花在有效的场合。那一代厨师往上走，莫得太多捷径，位置要靠熬，技巧要靠磨，契机亦然随着这些东西少许点来的。

1988年，馥苑布局国外商场，刘以德将筹建悉尼分号的重负交给了他，派他远赴澳大利亚。

这是师父给他的契机。亦然他其后着实运行走我方路的场合。

把我方的名字刻在鲍鱼上

好多东说念主记着欧锦和，是因为鲍鱼。

这虽然不仅仅一个标签。对欧锦和来说，鲍鱼险些连络了他半个职业糊口。而他和鲍鱼故事的起先，便在澳大利亚。

澳大利亚的海家具资源远超香港，价钱也低得惊东说念主。当地商场上，20多块钱就能买到一公斤鲍鱼，但当地餐厅险些没东说念主懂得精致烹制鲍鱼，只会清蒸、扒制和炖汤这些肤浅作念法，完全浪费了这种食材的后劲。欧锦和在香港浸淫了十几年海味本事，一眼就看到了这里的空缺。

那时的粤菜圈子里，干鲍是无可争议的高端象征。8斤活鲍才智制成1斤干鲍，制作工艺复杂，储存期间长，价钱不菲，是顶级宴席的标配。鲜鲍和冰鲜鲍的地位要低得多，很少有东说念主称心在它们身上花那么大的力气。

欧锦和专爱挑战这个行业共鸣。他想弄明白，鲜鲍的纤维结构到底和干鲍有什么不同？能不可通过调遣火候和期间，让鲜鲍也呈现出软糯回甘、带有糖心的成果？那段期间，他把整个空余元气心灵都干涉到了实验中。

每天收工后，他一有空就谈判鲍鱼，不论在厨房如故回到家里，都在反复调遣焖煮的温度、时长和鲍汁的配比。他要科罚的问题很具体：若何让鲍鱼定型不爆裂，若何让表里心机均匀，若何让口感软而不烂，若何让滋味渗入到每一点纤维里。

这些实验莫得捷径，只可靠一次次的失败和调遣。香港厨房教给他的严谨和耐性，统统倾注在了这一只小小的鲍鱼上。

2002年，第四届世界中餐烹调大赛在马来西亚吉隆坡举行。这是那时环球规格最高的中餐赛事，欧锦和带着他征询多年的古法焖鲜鲍站上了赛场。

现场好多评委一运行并不看好这说念菜。在他们的固有领会里，鲜鲍根底无法和干鲍辱骂不分。直到菜品端上桌，浓郁甘醇的香气散开，李耀云大师亲身提起筷子尝了一口，马上给出了极高的评价。这说念用冰鲜鲍作念出的菜，无缺复刻了干鲍专有的溏心口感，咬下去软糯弹牙，余味悠长。欧锦和凭借这说念菜一举夺得个东说念主赛金奖，“南天鲍皇”的称呼也从此传遍了通盘中餐界。

20多年后再回头讲起那场比赛，他如故很奏凯：我方那时即是有信心，认为作念得好，为什么不去比。

成名之后，欧锦和莫得停驻脚步。他又陆续研发出了番茄焗鲍鱼、黑松露盐焗鲍鱼等革命菜式，多款菜品在国表里赛事斩获金奖，更总结出了“鲍鱼十八式”，涵盖了焖、焗、烤、炖等多种作念法。

他恒久认为，菜要肤浅作念，6686体育技巧的价值不是把肤浅的事情作念复杂，而是把复杂的事情作念肤浅。厨师应该把整个烦懑的工序都我方扛下来，把最好的滋味呈现给来宾。

这几年，欧锦和一直在推动鲍鱼走向泛泛。随着衍生技术和物流的发展，鲍鱼的价钱依然不是昔日那种难望项背的方法。在他看来，高端食材不应该弥远只出咫尺顶级宴席上，粗犷家庭的泛泛餐桌也应该能吃到厚味的鲍鱼。他常说，鲍鱼就像红酒，看重产地、助长周期和工艺，但不是越贵越好，得当的才是最好的。

两次至暗时刻

欧锦和这泰半辈子，到过最景象的山顶，也摔过最狠的跟头。

澳大利亚之后，欧锦和成了上世纪90年代初较早一批归国进入国际五星级旅馆体系的粤菜厨师。1993年，他回到北京，进入王府饭铺担任中餐行政总厨，其后又被更高要求挖去北京新世纪日航饭铺。

那几年，北京高端旅馆餐饮仍是最首要的门面之一，外事招待、宴集尺度、后厨程序都被压到很高。欧锦和既是港式粤菜北上的亲历者，亦然那一轮五星级旅馆中餐体系里的见证者和推动者。

直到2005年前后，欧锦和受好意思国中餐协会邀请，参加《煮遍寰宇之好意思国篇》巡回厨艺调换，踪影浩繁好意思国三十多个州。那段行程让他澄莹感受到，那时好意思国中餐的全体水平并不高。好多中部的好意思国东说念主，是先相识了中餐，才知说念世界上有一个中国。他信服这里有广阔擢腾飞间，中餐完全不错作念得更好。

其后有投资者找上门，他动了心，决定留住来创业。

他放弃了在广州丽晶明珠的职位和股份，远赴好意思国。那内部虽然有试验判断，也有少许私心：一个是圆年青时的好意思国梦，其次是把我方这些年的所学所见，在好意思国闯出一派寰宇，推动中餐的发展。

阿谁阶段的欧锦和神采高潮，决策十足。

创业的速率超出了整个东说念主的预期。短短2年多期间，欧锦和在好意思国依然作念出三大品牌：厨房制造、顺峰渔村、澳门街。三年多开了九家餐厅。他还通过凸起东说念主才签证留在好意思国。那时获批这个签证的中国东说念主里，还有一个是郎平。

那是一段很容易让东说念主信赖“还能络续往上走”的岁月。几块牌号同期在跑，团队、品牌和商场都在往上抬。

但就在他想进一步大展拳脚，络续彭胀时，2008年环球金融危急爆发了。

次贷危急的中心就在加州，对当地餐饮行业的打击是摈弃性的。来宾通宵之间灭绝了，餐厅生意一落千丈，接连倒闭了好几家。最终他不得不和结伴东说念主分家。之前几年赚的钱险些全部赔了进去，计帐后他不仅把分到的资金全部干涉，还追加了100万好意思元，整个投进厨房制造中餐厅，从新作念起。

他和配头千里下心来从新作念起，经由三两年的打拼，厨房制造生意马上回暖，很快收回了全部投资，成为旧金山湾区众所周知的名店。这家店先后入选2000年、2010年、2012年的米其林最好推选餐厅，是那时好意思国米其林榜单上排位最高的中餐。

那时为了奖赏欧锦和对中国烹调艺术在好意思国传播的孝敬，他荣获全好意思第58届凸起华东说念主奖——此前得回这一荣誉的知名厨师，是第53届的甄文达。

回头看在好意思国的七年，他不仅经历了大起大落，也看到了一套完全不同的餐饮法令。那处对法律、税务和用工的要求极高，任何苟且都会变成真金白银的代价。

这种严苛的法律环境，让他养成了极其严慎的主见风俗。他其后常开打趣说，我方从好意思国总结之后变得“很怕死”。归国创办锦沙门品时，他对持给80%以上的职工买社保。好多同业不睬解，认为这么会增多好多成本。他却说，赚少少许不要紧，睡得安稳最蹙迫。

他也看清了中餐出海最中枢的难题。老本接待中餐，商场也接待中餐，但厨师很难走出去。列国的签证计谋敌手段型东说念主才收尾严格，国内的厨师出不去，当地又招不到及格的东说念主手。好多知名中餐厅出海，终末都败在了东说念主才烦懑上。这个问题，直到今天也莫得得到很好的科罚。

2012年，欧锦和决定放弃好意思国的业绩，回到广州。归国后他接连开出五家中大型餐厅，本想稳步拓展，不虞其后国内餐饮行业遭逢疫情冲击，生意节律被一再打断，鼓吹们纷繁退股，也不再追加注资。

好多原来能迟缓消化的账，顷刻间又压了总结。职工补偿、房租、欠款，一笔一笔都落在了他身上。最贫瘠的时候，他卖了两套房。两套屋子的钱，全部投进了餐厅，用来发工资、交房租、保管基本运转。

他总说我方赌得最大的，从来不仅仅财富，还闻名誉、地位和这些年在行业里攒下来的重量，钱输了还能想主见赚总结，信誉不可丢。

也恰是从这里运行，欧锦和对“风险”有了更具体的反映。

年青时，他更信赖契机，也更称心往前冲；看过几轮起落之后，他运行先看干涉、周期和承受智商。餐厅能不可开，不单看菜作念得好不好，也不单看来宾认不认，好多时候先看的是雇主能不可扛得住。

大店他作念过，景象他见过，代价他也付过。

到了今天，欧锦和更珍爱的，不是一门生意看上去有多大，而是它能不可作念得长，能不可在风波再来的时候，还留得住。

“往下接东说念主”的下半场

采访那天，在傍边打下手的是几个还在上学的徒孙。作念菜途中，他反复辅导他们，掀锅盖一定要用手布垫着，别烫得手。雷同的话，他连着辅导了三次。

说到门徒，欧锦和的话显然多起来。谁开了店，谁在学校，谁咫尺作念得顺，谁还在迟缓熬，他都能接着往下说。对后辈，他恒久留着一份很具体的记挂。

欧锦和很早就意志到，厨房里的东说念主在变少。他坦言，2018年前后，这种断层依然很显然。以前学校还能不绝运送东说念主手，其后越来越难，好多岗亭持久招不悦。他去学校招东说念主，也能奏凯感受到这件事：想进厨房的年青东说念主少了，称心持久留住来的更少。

他并不把这种变化统统归结为年青东说念主“吃不了苦”。在欧锦和看来，今天的厨师行业，照实累，也照实比好多办公室职责更忙绿。

但他也仍在死力诠释，这行并不是外界遐想的那种纯膂力活。门槛不算高，收入不低，能养家活口，也有契机创业、放洋、见更大的世界。在他看来，要是连行内东说念主我方都不肯讲解晰这份职业的价值，厨房只会越来越留不住东说念主。

咫尺他把好多元气心灵放在“往下接东说念主”这件事上。他创立了锦家班，先后收了100多个门徒、30多位徒孙，全程不收膏火，也不收拜师费；他去学校授课，去教悔机构作念培训，推动名厨和年青厨师去拿政府招供的禀赋，反复讲厨师不可仅仅莫得身份、莫得认证的“打工者”。

他想把这门技巧举高少许，也想让更多年青东说念主看到，作念厨师不仅仅熬年初，还不错有更明确的职业旅途。

这两年，他还运行拍短视频，探店、作念菜……如故那些最具体的手上功夫。他知说念今天年青东说念主给与信息的方法变了，好多话只在后厨里说，传不出去。把菜讲解白，把厨师这行讲解白，多一个东说念主看到，就可能多一个东说念主称心走进来。

他还在说“创业不啻”，还在想下一次作念什么。只不外标的依然变了。高端大店，他不想再磨叽碰了。比起络续往高处加码，他更称心征询黎民化、火食气更重的家具，征询酱料，征询若何把我方这些年蓄积下来的东西，放进更泛泛的阔绰场景里。

按他的遐想，将来想作念的餐饮生意，是让月收入三四千元的东说念主也能偶尔走进来吃一顿的店。

他说我方还没退休。“生命不休、原意不啻”，对欧锦和来说，这句话概况比任何论断都更准确。

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作家：郭佳哿；剪辑：景雪6686体育

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